夏は暑気払い、冬は体を芯から温めてくれ
　　　　　　　　　　　　　　るヒラメ料理が「寄せ鍋」です。
​　　　　　　　　　　　　　　１㎏前後のヒラメがあれば５～６人が楽し
　　　　　　　　　　　　　　めます。
　　　　　　　　　　　　　　まず五枚におろします。尾のほうから頭に向けて包丁の背でウロコを取ります。裏側の白いほうも同様にしてウロコをすき、ヒレのところは魚を少し傾けて取り、頭は形なりに、「く」の字に落とします。手で内臓をかき出し、水洗い。尾を手前、腹を左にしておき、中央に尾まで切れ目を入れたあと、中骨に届くまで包丁を進めます。腹ビレに沿って頭の付け根から包丁を入れ、尾まで切れ目を入れます。
反対側の腹身も、尾から背ビレに沿って包丁を入れ、頭の付け根も切ります。尾から切り、中骨に沿って包丁を動かして腹身をすき取ります。
反対側も同様にして、上身の背、腹、下身の背、腹、中骨と五枚におろします。腹骨をすき、身と皮の間に包丁を入れ、手で皮を持って引くようにして皮を取ります。皮を引っ張っている手を左右に動かしながらゆっくり取るのがコツです。
ヒラメ以外に用意する具は、だしのよく出る中型のエビ10匹。エビは色合いのバランスもいい。白菜二分の一、焼き豆腐二丁、シイタケ大５個、シメジ１パック、長ネギ２本、春菊１束、カイワレ２パック。５～６人用の鉄製鍋を用意し、昆布を浸した水を三分の一ほど入れ、沸騰したら昆布を取ります。
ヒラメの頭と中骨を三つに切り、エビは背ワタを取ります。焼き豆腐は八等分、シイタケ、シメジは石づきを取り、シメジは小さく分け、長ネギは斜め切りにし、春菊は食べやすい大きさに切り、カイワレは根を切り取ります。
昆布とカツオ節でとっただし汁約１ℓに対しみりんとしょうゆ各カップ三分の一。沸騰したら頭と骨を入れてフタして煮ます。沸騰したらアクを除いてから野菜、豆腐などを入れ、火が通ったらヒラメ、エビを加え、沸騰したらでき上がりです。
先にヒラメを入れると身がほぐれます。エビは煮すぎると固くなるので注意。また、春菊は香りと歯ごたえが大切なので、最後に入れて30秒ほどで鍋から引き上げて食べます。だしは野菜の量で変化するので、みりんとしょうゆで味を調節します。
※昆布だけのだしに材料を入れて、ポン酢とモミジおろしで食べる「水炊き」もあっさりしていておいしい。
※引いた皮は、唐揚げにするとビールのつまみにぴったりです。